Midt på formiddagen, i Manhattan Bar på Color Magic, tok jeg en prat med bartender Karl Rasmussen. Det ble en inspirerende samtale hvor jeg fikk kunnskap om både «fat-wash» og hvordan bartendere får til det fine skummet på toppen av drinkene.
Skrevet av: Vibeke Scheel Aubert
Det ble et møte med en som virkelig har lidenskap for faget sitt. Etter mer enn 35 år i yrket, hvorav 25 år i Color Line, er han fremdeles glødende opptatt av å lære noe nytt. Detaljene er viktige, han bruker kun de beste ingrediensene, og mange av dem er laget om bord. Samarbeidet med kokkene er viktig.
– Her i Manhattan Bar skal vi være innovative med det sortimentet vi har. Vi lager forskjellige siruper, og vi følger med på hva andre gjør.
Tidligere i år deltok han i Bartender Of The Year, Norges offisielle mesterskap (NM) for bartendere. Det er også en arena for kunnskapsdeling.
–Å møte likesinnede, og å dele kunnskap og informasjon, er den viktigste årsaken til at jeg deltar, understreker han.
–Det gir meg energi og inspirasjon, som jeg igjen deler med de som ønsker å lytte, fortsetter han ivrig.
Selv brukte Karl tre-fire måneder på forberedelsene til konkurransen.
– Prosessen og tankegangen er litt bakvendt. Jeg finner først et fint glass jeg liker før jeg finner ut hva jeg skal jobbe med. Jeg sparrer ofte med førstekokken på gourmetkjøkkenet, Micke Ungh, smiler han.
Han lar seg også inspirere av små lokalprodusenter. En av ingrediensene i cocktailen han serverte i konkurransen var en eplejuice fra Bagstevold gård i Nedre Eiker.
– Han har en fantastisk eplejuice som er veldig syrlig, og akkurat den syrligheten var jeg ute etter, smiler han.
Videre tok han for seg en Sauternes, en fransk dessertvin.
– Siden det ikke skal være for mye alkohol reduserte jeg den. Kokte den ned, og kokte ut alkoholen, men bevarte den intense smaken fra edelråte som gir Sauternen sitt særpreg, sier Karl med engasjement.
Den neste ingrediensen ble en Calvados fra nordvest i Frankrike, med den utførte han det som kalles en «fat-wash».
– En «fat-wash» er noe en bartender i New York fant på for ti år siden. Vi ser ofte til statene for å følge med på trender, sier han.
– Du tar en liten mengde andefett i Calvadosen, setter blandingen i en boks i kjøleskapet i fire timer, før du fryser den i fire timer. Da vil fettet legge seg på toppen og separerer dermed seg selv. Deretter er det bare å helle av. På denne måten får du endret teksturen på Calvadosen. Du kan også bruke baconfett, legger han til.
En sjelden rom fikk også en viktig rolle i cocktailen.
– Så brukte jeg en veldig gammel og spesiell rom. Det finnes bare fire hundre flasker av Ron Cristobal Santa Maria, Limited Edition Pinot Noir. Og litt eggehvite. For når vi shaker opp drinken ønsker vi en fin overflate, en såkalt skumtopp. Da gjør vi det vi kaller en tørrshake. Vi shaker først uten is, deretter med is. Da får vi en fin skumtopp, sier Karl.
Drinken fikk navnet «BONS AMIS», som betyr gode venner på fransk.
Å kombinere drinker med mat er spennende, "FOOD PAIRING” var hovedtemaet i årets konkurranse.
– Som en liten appetizer, før de fikk hoveddrinken, hadde jeg laget en helt klar tomatjuice som ser nesten ut som vann. Jeg kaller det en «mindfuck» fordi du ikke er sikker på hva du får og så smaker det tomatjuice, sier er han med glimt i øyet.
– Ved siden av serverte jeg tørket serranoskinke, som vi tørker i 20 timer i ovnen om bord på 70 grader. Det gjør vi med mange ting, sier Karl og viser fram et Norgesglass med tørkete appelsiner.
– Til hoveddrinken serverte jeg andebryst som var marinert i den samme eplejuicen og Sauternen, i tillegg til timian og hvitløk, stekt i ovnen til en kjernetemperatur på 55 grader. Ved siden av det hadde jeg eplepuré og eplechips.
At Karl er stolt av yrket sitt og av arbeidsplassen sin er helt tydelig.
–Jeg ønsker å vise frem at vi «gutta boys» i baren kan mye av det samme som kokkene på kjøkkenet, sier han med et stort smil.
Han startet presentasjonen for dommerne i en kokkeuniform fra Color Line. Litt ute i presentasjonen tok han den av og avdekket Supermann t-skjorten han hadde under.
– Nå har kokkene fått sin del av showet, så nå skal de virkelige gutta komme til, sa han lurt til dommerne.
Dette ble belønnet med en velfortjent stående applaus og sjetteplass i konkurransen.
Etter en liten formiddagsstund i Manhattan Bar på Color Magic har jeg virkelig forstått at Karl er en supermann i sitt fag!
Bartender Of The Year arrangeres i regi av Norsk Bartender Forening, og er Norges offisielle mesterskap (NM) for bartendere.
Hovedtemaet i 2022 var FOOD PAIRING.
Konkurransen var delt inn i 3 deler.
- I hoveddelen av konkurransen skulle deltakeren mikse 4 eksemplarer av sin forberedte cocktail på 10 minutter.
- Deltakerne fikk en test på 15 spørsmål med svaralternativer og 5 blindsmakinger som skulle besvares innen 30 minutter.
Alle deltakere fikk utlevert en boks med ukjent innhold og fikk 10 minutter på å lage en drink